В уютном месте на юге Амстердама, которое больше похоже на частную квартиру, чем на кафе, я встретился с Робом Бергмансом (Rob Bergmans). 14 лет назад Роб открыл небольшую компанию Сaffenation, затем производство по обжарке кофе. В 2015 появился филиал Сaffenation в Амстердаме.
Роб, с чего начинается хорошая чашка кофе?
С зёрен, которые должны быть выращены без пестицидов и прочих добавок. Органический кофе встречается чаще всего в Эфиопии. Как и с виски, различные сорта не надо смешивать. Лучшие виски односолодовые и лучший кофе сингл молт. Кофе должен быть свежий, потреблять его надо не позднее, чем через 10 месяцев после сбора урожая.
Ого, и как это всё возможно проверить и найти?
Достаточно сложно, поэтому когда мы открыли небольшое кафе, за этим потянулась целая вереница. У нас совсем маленький бизнес по обжарке кофе и несколько кафе. При этом мы поддерживаем крестьян, которые выращивают био зёрна через ‘Little Green Bag Project’.
Как начинается рабочий день в кафе?
Каждое утро мои работники пишут рецепт для различных сортов кофе. В течении дня рецепт меняется. Только после нескольких дней экспериментов они по-настоящему понимают как нужно заваривать этот сорт.
Что значит рецепт?
Если кофе на две секунды дольше льется из машины, если его чуть сильнее придавить в темпере, если изменить грубость помола, то можно добиться три совершенно различных вкуса из одних и тех же зёрен. В заваривании кофе есть 15 этапов и каждый их них вносит свой привкус.
Warmondstraat 120, открыто пн.-пт. 08:00 – 18:00; сб. 09:00 – 18:00; вс. 10:00 – 18:00
За барной стойкой происходит алхимическое действие. Бариста медленно заливает кипяток из чайника в воронку с кофе. По капле из воронки в стеклянную колбу стекает коричневая субстанция. Этот способ приготовления называют «кофе через фильтр». По мере охлаждения улучшается вкус. Поэтому кофе сервируют чуть тёплым.
Я раньше думал, что «кофе через фильтр» заваривают только студенты и получается бурда. Так и есть, если кофе из супермаркета и заточено под эспрессо машину. А вот если кофе мягкого обжига, то получается потрясающий напиток с богатым вкусом.
Мягкий обжиг – это очень важное условие. Большинство кофе, которое мы потребляем, жёсткого обжига. Он даёт ярко выраженный вкус. Но «Кричащие зёрна» (screaming beans) это не просто кофе бар. А ещё и маленькая компания по обжигу. Они делают специальный обжиг для фильтра.
Singel 276, открыто пн.-пт. 08:00 – 17:00; сб. 09:00 – 17:00; вс. 10:00 – 17:00
Кстати, по поводу холодного кофе. В моду всё более входят коктейли с кофе. Коктейль БЕЛЫЙ РУССКИЙ быстро набрал популярность после фильма «Большой Лебовски”. Он состоит из водки, кофейного ликёра и взбитых сливок. Но это вчерашний день. Новая тема ПЛОСКИЙ БЕЛЫЙ РУССКИЙ. Чем отличается обычный Белый русский от Плоского? Тем же, чем капучино от FLAT WHITE: более мощная вкусовая сенсация.
Вот рецепт:
25 ml Tia Maria, 25 ml Rum Anejo, 25 ml Espresso, 5 ml сахарного сиропа и 30 ml молока.
Как это случилось с Белым Русским, о котором в России узнали из американского кино, так же и о голландском кофе в Голландии узнали совсем недавно, благодаря азиатам. Это холодный напиток, дистилированный почти как алкоголь через змеевик. Сервируют на льду, для остроты можно добавить ломтик лайма.
За огромными стеклянными дверьми находится большое светлое пространство. В центре большой бар с выставкой пироженых. Вокруг по-домашнему разбросаны стулья, столики, множество маленьких закутков, куда можно уютно пристроиться.
Место называется «БОККА», что означает РОТ. Очередной гаражный бизнес. Как и Стив Джобс, два брата из Амстердама Менно и Теви (Menno и Tewis Simons) 15 лет назад собрали самодельный аппарат для обжига кофе в гараже в Амстердаме. Сейчас у них небольшая компания по импорту и обжигу кофе, а так же хипстерское кафе в центре города. Один из братьев путешествует по экзотичным странам в поисках лучших сортов, а другой контролирует бизнес в Амстердаме.
Bocca Coffee
Kerkstraat 96HS, открыто пн.-пт. 08:00 – 18:00; сб.-вс. 09:00 – 18:00
Район Барщес (De Baarsjes) совсем недавно был исключительно эмигрантским. В последние годы его наводнили хипстеры. Кафе White Label Coffee одно из по-настоящему амстердамских мест, где девушки сочетают хиджа́б с миниюбкой, а хипстеры и арабы соревнуются в длине бороды. Интерьер в кафе тоже весьма нетрадиционный: чтобы дойти до барной стойки нужно подняться на искуственный холм, под самый потолок. Как только вы это сделали, за искуственным возвышением обнаруживается новое пространство. Таким образом, две части кафе как бы отделены друг от друга горным хоребтом.
Основатели White Label Coffee экспериментируют с неожиданными вкусами, которые можно получить при различном обжиге и заварке кофе. Попробуйте “двойной голый” (double naked), революционный вкус в эспрессо.
Jan Evertsenstraat 136, открыто пн.-пт. 08:00 – 18:00; сб.-вс. 09:00 – 18:00
Не забывайте, что кофе – это косточка фрукта, кофейной вишни. Поэтому в своей основе кофе кислый и сладкий одновременно. Если мы откажемся от привитого нам массовым рынком стандартизированного вкуса кофе (резкого, жареного и горьковатого одновременно), то мы откроем бесконечные вариации этого нежного напитка.
