Из столицы кофешопов и красных фонарей Амстердам уверенно превращается в столицу кулинарии.
В среднем, в Амстердаме открывается 200 гастро ресторанов в год. Добро пожаловать, любители повеселиться, особенно поесть. Заходите ко мне на инстаграм в рубрику рестораны, где я периодически пишу отчёты о новых заведениях. В этой статье я расскажу об общих трендах в голландской современной кулинарии и сгруппирую рестораны по направлениям. Все рестораны, упомянутые в этой статье, достойны для посещения.
Взглянув на натюрморты голландских художников 17 века или почитав роман Шарля де Костера “Легенда об Уленшпигеле”, вы рискуете захлебнуться слюной от обилия аппетитных блюд. Богатые исторические традиции голландской кухни были “убиты” в период индустриализации страны. В конце 19 века в Нидерландах стали распространяться продуктовые супермаркеты с широким ассортиментом полуфабрикатов, которые напрочь уничтожили желание готовить сложно. Супермаркеты были придуманы для бедных, но и состоятельные граждане с удовольствием стали использовать полуфабрикаты. В результате вкус голландцев упростился. Можно говорить о полной деградации голландской кухни за последние сто лет. Зато супермаркеты предоставляют широчайший выбор различных пакетов питания, включая любые экзотические блюда, “свежие” салаты и тп. Ставь в магнетрон и за пару минут готов “вкусный и здоровый ужин” (шутка, но так думает большинство голландцев). В XX веке большинство ресторанов выполняло сугубо социальную функцию пообщаться. Где-то за ширмой находился безымянный повар-алкоголик, готовящий котлеты с картошкой. В начале 21 века ситуация начала резко меняться. Появились качественные, разнообразные рестораны.
Откуда все началось? С Вас, дорогие туристы. За последние 10 лет ежегодное количество гостей в Амстердаме выросло с 7 до 17 миллионов. При такой популярности города, как грибы после дождя, появляются рестораны, в том числе и хорошие. Богатые иностранцы “вынудили” общепит столицы подстроиться. Так была изобретена новая голландская кухня. Среди моря точек питания выделим самые лучшие.
Ресторан Moeders (в переводе “Мамы”) – типичный пример старомодного ресторана, где кормят бурдой в приятной атмосфере.
Флагманами тренда высокой кухни оказались отели. Все топовые 5* отели имеют свой Мишленовский ресторан. Номинация 2019 определила 19 ресторанов в Амстердаме со звездой или двумя.
2 звезды
&MOSHIK, AAN DE POEL,
CIEL BLEU (Ocura Hotel),
LIBRIJE’S ZUSJE.
1 звезда
BOLENIUS,
BORD’EAU (Le Europ Hotel),
BRIDGES (Sofitel Grand Hotel),
LASTAGE,
LE RESTAURANT,
MOS,
RIJKS,
RON GASTROBAR,
SAZANKA,
SINNE,
THE DUCHESS (W Hotel),
THE WHITE ROOM (Krasnapolsky Hotel),
VERMEER (NH Barbizon Hotel),
VINKELES (Dylan Hotel),
YAMAZATO (Ocura Hotel).
Большой шок в 2018 случился у отеля Amstel Hotel, ресторан которого La Rive потерял звезду, которую он сохранял не одно десятилетие. Несмотря на это, ресторан прекрасный.
Селёдка с мороженым! Оказалось очень вкусно и … не пронесло
Но будем откровенны, многие на дух не переносят Мичелин. Да и меня самого иногда напрягает это многочасовое сидение с умным видом, чтобы оценить одну горошину на тарелке. По-этому появилось направление гурманской кухни, но без мишленовских реверансов. Или мишлен по-быстрому.
Русским особенно приятно узнать, что от слова «быстро» произошло не только название небольших кафе-ресторанов в Париже «bistro», но и целого направления в кулинарии «bistronomie”. Первыми адептами бистрономии в Амстердаме были
HOTEL GOUDFAZANT,
GEBR HARTERING,
RIJSEL EN MARIUS.
Бистрономи или Гастро бар (gastrobar) возникли в Амстердаме благодаря финансовому кризису, когда повара вынуждены были удешевлять ингредиенты и сокращать коллекции вин. Таким образом, вместо ресторанов высокой кухни появилось множество демократичных гастро баров. Отмечу прежде всего 4 гастро бара культового амстердамского повара Рона Блау (Ron Blaauw):
RON GASTROBAR,
RON GASTROBAR PARIS,
RON GASTROBAR INDONESIA,
RON GASTROBAR ORIËNTAL.
Следующая кулинарная волна, накатившая на Амстердам, называлась “Грубая кухня” (Ruig eten). Повара с бородой, простые рецепты, простой дизайн, локации за пределами центра (часто в разорившихся зданиях офисов или закрывшихся школах и прочих помещениях с мизерной арендой). Меню в ресторане написано от руки и меняется каждый день, в зависимости от того, что купили на рынке. Вся мебель и посуда из секонд хэнда. В результате оптимизации ненужных расходов вы платите за тарелку 10 евро, вместо 20, как в центре города. Вот несколько достойных примеров:
AS, DE SCHOOL (школа),
OLD SCHOOL (старая школа),
DS DE SCHOOL,
RESTAURANT B.
Самый успешный ресторан из семейства “грубых” был открыт на острове в 30 минутах на лодке от Амстердама: VUURTORENEILAND (остров маяка), через 15 минут после открытия резервации туда уже невозможно записаться. Люксовые рестораны подхватили этот тренд и стали открывать экономичные филиалы. Бывший шеф дважды мичелиновского ресторана открыл ресторан “Вишнёвый сад” (KERSENTUIN).
Рыба и быстро – так коротко можно охарактеризовать последнюю волну. Вот ряд новых рыбных ресторанов:
THE FISH TOKO,
PESCA – Theatre of fish,
THE SEAFOODBAR (невероятно полюбившийся российской аудитории),
Mr CRAB,
BRUT DE MER,
VISCAFÉ DE HOEK,
VISBAR BEET,
THE CHIPPY.
Среди бистро:
GASTROBAR PARIS,
RESTAURANT ARLES,
AUBERGE.
